遵义的风味小吃

鸭溪凉粉，是遵义县鸭溪镇有名的传统地方小吃，系采用优质豌豆为原料，制作考究，豌豆水泡、细磨、滤渣、然后煮制，冷却切为条片状，色泽黄嫩，质地细腻，佐以香烈的油制辣椒，风味独特，妇女尤嗜食。 鸭溪豆豉火锅：鸭溪豆豉火锅于20多年前在鸭溪公路边经营，其火锅底料内容颇丰，有用本地黄豆做成的豆豉、豆瓣酱和本地辣椒、西红柿、芝麻，佐以猪肉或鸡肉、鱼肉等，再配上各种蔬菜，色、香、味俱全，招徕了一批又一批食客。20多年过去了鸭溪豆豉火锅随着工艺不断的改进，火锅美味被越来越多的食客认同，鸭溪豆豉火锅逐渐引起外界关注,很多食客慕名前来品尝。如今,鸭溪镇上40多家大小路边餐馆纷纷打出“鸭溪豆豉火锅”的招牌，整个鸭溪镇上经营豆豉火锅的餐馆每年要为镇里提供30多万元税收。辣椒系列产品：遵义县是贵州著名的辣椒传统产地，有悠久的栽培历史。县东各镇特殊的气候和土质很适合辣椒生长，永乐、新舟、虾子的辣椒质量特佳，久负盛名。2007年，全县年产干辣椒2.8万吨。虾子镇还拥有西南地区规模最大、功能齐全的辣椒专业市场。拥有得天独厚的辣椒优势条件，遵义县的辣椒制品品种繁多，如糟辣椒、烤糊辣椒、各种口味的红油辣椒、辣椒酱、辣椒油等调味品特别受欢迎，成为西南地区麻辣风味食品的特色佐料。甜酸羊肉始于清代，起源于今新舟镇禹门一带，已有200多年历史。制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊，黑毛山羊最好。将羊烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟，汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制黄酱是关键，原料为麻糖（一种饴糖），辣椒和羊油，用火制成晶亮的板栗色粘稠状液体，然后加入煮好的羊肉上色，放入适量料酒、姜、胡椒、冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成，食时放入芫荽、葱花、花椒面，其特点是色泽红亮，甜酸适度，香辣兼备，味道鲜美，吃起来浓香扑鼻，酸甜明显，虽辣不猛，油而不腻，不加味精自鲜美。 甜酸羊肉选料严格，烹调精细，不显肥腻腥臊，尤有温胃强肾，壮阳补虚功能，公认为滋补之佳品。民间冬至节俗兴吃甜酸羊肉，据说可抵御一冬之寒，食疗保健，老幼皆宜。楠木渡猪嘴鱼：猪嘴鱼（学名黑头鱼）由于嘴部又圆又肥得名。鱼身小而短，体浓黑，骨多而小但其味鲜甜，肉质鲜嫩酥软，入口即化。喜栖于山区江河支流，生活于岩洞水底，摄取岩石上青苔、藻类、植物碎屑，泥中腐植质等。因其捕获后离开活水的环境就很难存活，所以只能在产地附近才能吃到，较为珍贵。楠木渡是千里乌江上的古渡口之一，此处江水湍急而浅，两岸植被保留较好，水体几乎没有受到任何污染，适合猪嘴鱼的生长。当地人就在乌江边上修建鱼餐馆，你可以一边慢慢品味猪嘴鱼，一边欣赏乌江美景。猪嘴鱼在楠木渡一般有两种吃法：一种是清汤，用清澈的河水作汤，放入鱼稍煮片刻，汤里只需加一点葱花、姜、盐，鱼肉鲜美，汤味自甜；另一种是当地人较为喜欢的酸汤鱼，用蕃茄和辣椒炒烂后，加入清水，将鱼放入锅里，再放入葱、姜、盐、胡椒、花椒等佐料稍煮片刻，起锅后鱼肉鲜美，鱼汤微酸、微麻、微辣，让人胃口大开，欲罢不能。尚稽豆腐皮：尚稽豆腐皮产于遵义县尚稽镇，已有100多年的历史，是豆制品家族中独具特殊风味的地方名食。这是一种经发酵制成的豆制品。将豆腐切为片，用草木灰（桐壳灰、荞杆灰均可）均匀抹之，使吸收水份，进行碱解促其自然发酵。数日后洗去来，逐片平置竹篾上，用木炭文火慢烘。烤至二面结皮后，移入点豆腐的热窖水中浸软，捆成扎，置竹箩中，上盖棉絮等保温保湿之物，下燃微火，自然发酵2-3天，待色呈黑褐，软而油腻时，撒盐、花椒面。再以文火烘干水份即成，其特点油润滑腻，柔绵有弹性，香气浓郁，入口越嚼越香，咸鲜爽口，令人津唾自溢。尚稽豆腐皮植物蛋白含量高，无胆固醇，具有开胃健脾，帮助消化的功效，携带方便，保存期长。不作任何加工即可食用，也可切丝凉拌，还可用水发软或油炸至半泡后炒肉。做成鲜香奇特、别具风味的菜肴。 南白黄糕粑：黄糕粑为遵义县南白镇特产，原料普通，制法独特，兼具糕、粑的特点，富有传统风味。其原料为上好的大米，糯米各一半，再加两米总和8%-10%黄豆。将米磨成粉，糯米蒸熟，黄豆磨浆，掺合拌匀，待浆干后搓揉成团，打成长条形块状，外包斑竹笋壳，用绳扎紧，然后上甑猛火蒸2-3小时，让粑熟透。再小火闷24小时左右即可出甑。出甑后水分蒸发收汗，粑表面黄亮油润，不沾手、不稀皮。上等的黄糕粑切口断面呈金黄色，细腻而油润，其中的糯米粒晶莹闪亮，吃进口中糯而不沾，香甜可口，有冷食或蒸、炸、烤、煎等吃法。切片蒸食，吃起来绵、软、香、糯，滋润爽口。若炸、烤而食则外焦内糯，香味浓烈。精心制作的黄糕粑甜度适中，来得自然，不用加糖调味而口感纯正，这一套成熟而科学的工艺，使黄糕粑成为独具特色食品，成为本地居民及过往旅客自食、馈赠亲友的闻名地方风味特产。 原文链接：//shuzhiren.com/post/96324.html