怎样做一名合格的餐厅服务员

会议服务程序 ☆ 准备 (1)会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好。 (2)打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。 (3)根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。 ☆ 服务 (1)会议开始后，服务员站在会议室的后面。 (2)保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻放。 (3)通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。 (4)会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。 ☆ 清理会场 (1)会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。 (2)将会议后水具、设备整理好。 中餐派菜服务程序 ☆ 报菜名 派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。 ☆ 姿势 (1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。 (2)边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。 ☆ 派菜 (1)派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。 (2)派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，...会议服务程序 ☆ 准备 (1)会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调拭好。 (2)打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。 (3)根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。 ☆ 服务 (1)会议开始后，服务员站在会议室的后面。 (2)保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻放。 (3)通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。 (4)会议中间休息时，要尽快整理会场，补充的更换各种用品。 ☆ 清理会场 (1)会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。 (2)将会议后水具、设备整理好。 中餐派菜服务程序 ☆ 报菜名 派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。 ☆ 姿势 (1)派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的*匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。 (2)边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。 ☆ 派菜 (1)派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。 (2)派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。 备餐间的准备、开餐和清场服务程序 ☆ 准备 (1)开启备餐间的开水器。 (2)搞好备餐间的卫生。 (3)清点前一天用过的桌布、餐巾、小毛巾、抹布的数量，然后后分类打包装入布草桶车，送到洗涤部核对数量并洗涤，于规定时间到洗涤部把干净的布草领回并归类入柜。 (4)清洁食品保温柜、茶水柜、餐巾、布草桶车、备餐台、暖瓶、杂物架、洗手池、消毒盆、卡式炉等用具。 (5)准备好开餐时用的一切餐具。 (6)准备即席烹制车、保温车及其燃料。 (7)开餐前30分钟完成酱料的准备工作。 (2)向厅面服务员发放托盘。 ☆ 开餐 (1)接到厅面的点菜单立即送入厨房。 (2)把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。 (3)按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回音夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。 中餐分菜服务程序 ☆ 准备用具 (1)分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一*、一匙。 (2)分炒菜时准备匙、*各一把或一双筷子、一把长柄匙。 ☆ 分菜 (1)由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。 (2)分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执*、匙夹等，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。 (3)另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 ☆ 上菜 上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。 ☆ 准备用具 在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上一侧，备好*、匙等分菜用具。 ☆ 展示 每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜。 中餐甜食和水果的服务程序 ☆ 征询客人、清理餐桌 (1)当客人吃完所有的菜品后服务员应主动询问客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服务员即再问客人可否清桌。 (2)如果客人同意清桌，服务员立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯。 ☆ 上餐具 清理桌面后，根据客人所点甜食，摆上相应的餐具。如点的是甜点心则摆上甜品*，如点的是水果则上水果刀*。 ☆ 上甜食、水果 (1)摆完桌后，使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上，摆在餐桌正中，礼貌地请客人用甜品或水果。 (2)如果客人点的是甜汤，则要垫上碟垫并配上汤匙，汤匙放在碟垫上。 (3)如果客人点的是水果拼盘，则按“中餐派菜服务”服务程序操作。 中餐带骨、壳和块状菜品服务程序 ● 上刀* (1)当客人点了体积较大的块状食物时，在上菜之前须为客人摆上刀*。 (2)将刀*整齐放在铺上餐巾的托盘上，然后逐位摆在餐碟位的两侧；右*右刀，刀*平行，*齿向上，刀*柄指向桌边。 ● 上洗手盅 (1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时，服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。 (2)使用托盘送给每位客人一份，摆在餐位的右上方，同时要礼貌地向客人说明用途。 ● 上毛巾、茶水 递送小毛巾并敬送茶水。 ● 撤餐具 (1)客人用毕该道菜并洗手后，将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。 (2)当客人吃完该道菜后，及时将刀*撤下。 中餐整鱼服务程序 ● 报菜名 上鱼时先报菜名，向客人展示后，撤至服务桌，鱼尾向右。 ● 剔鱼脊骨 (1)服务员左手持*，右手持刀，用*轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，*不能*进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。 (2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀*向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 (3)将刀*同时插入鱼中线刀口处，用*轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。 (4)左*轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀*向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。 ● 整理成形 用刀*将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。 撤桌服务程序 ● 撤桌要求 (1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。 (2)收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。 (3)收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。 (4)收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。 ● 撤桌 (1)按摆台规范要求对齐餐椅。 (2)将桌面上的花瓶.调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务桌。 (3)用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗机房清洗，收撤的顺序为：毛巾-餐具-玻璃器皿-银器-钢器-瓷器。 (4)桌面清理面，立即更换桌布。 (5)用干净抹布把花瓶.调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规范摆上桌面。 (6)如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩用转盘，然后更换桌布，再摆好转盘，套上干净的转盘罩。 结账服务程序 ● 取账单 (1)当客人示意结账时，服务员迅速到收款台领取客人账单。 (2)核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。 (3)将账单放入账夹内，并准备结账用笔。 ● 递送账单 从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人。并说明是该客人用餐账单。 ● 签付 (1)如客人以现金结账，用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联送还客人，向客人唱收唱付并致谢。注意假币。 (2)如客人以支票结账，须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话，交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。 (3)如客人以信用卡结账，须礼貌言不由请客人出示身份证并在账单上签名，将信用卡、账单及身份证交收款员处理后，再把信用卡签付单及笔递交客人签名，如客人签字与信用卡一致，则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。 (4)如客人以签单结账，须将账单及笔递给客人，礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名，写上房号，然后将房卡及账单交收款员处理，核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。 厅面清场服务程序 ☆ 减少灯光 当营业结束，客人离开后，服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯，只留适应的灯光供清场用。 ☆ 撤器皿、收布草 (1)先清理桌面，再撤走服务桌上所有器皿，送到洗碗机房清洗。 (2)把布草分类清点送备餐间(干净的与脏的要分开)。 ☆ 清洁 清洁四周护墙及地面，吸地毯。如地毯有污迹，通知绿化部清洗。 ☆ 落实安全措施 (1)关闭水掣、切断电源。 (2)除员工出入口以外，锁好所有门窗。 (3)由当值负责人做完最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》。 (4)落实厅面各项安全防患工作，最后锁好员工出入口门，方可离岗。 房内用膳餐前准备工作程序 ☆ 准备餐具 应擦净所有餐具，要求： (1)无水迹、无破损； (2)茶壶无茶碱，咖啡壶干净、无味； (3)刀*无水迹，分类摆放整齐。 ☆ 准备餐巾 (1)检查餐巾有无脏迹； (2)按标准叠整齐，摆放好。 ☆ 检查日常用品 (1)检查日常用品种类和数量，保证种类齐全、数量充足； (2)提前填写领货单。 ☆ 检查送餐车 (1)检查车轮转动是否灵活，有无松动； (2)保证卫生、清洁。 ☆ 准备送餐托盘 (1)托盘干净、无水迹； (2)垫好盘布，数量充足。 ☆ 检查餐具 (1)瓷器无破损，无水迹； (2)水杯无水迹、无破损、无异物； (2)淡奶盅无奶迹； (3)各类餐具摆放整齐。 ☆ 检查果酱、黄油、果汁 (1)果酱包装无破口，黄油无变质； (2)果汁经过冷藏，并在保质期内。 房内就餐收餐盘和餐车程序 ☆ 订单员通知服务员 (1)记清房间号； (2)在5~10分钟内到达房间。 ☆ 到房间 (1)敲门三声或按门铃报称自己所在部门，经客人允许后进入房间； (2)礼貌问候客人，介绍自己是客房餐饮服务员。 ☆ 收餐盘和餐车 迅速整理餐盘和餐车，检查是否有客人物品混在其中。 ☆ 道别 (1)询问客人是否还有其他要求； (2)祝客人愉快，再次感谢客人； (3)轻轻离开房间。 早餐服务程序 ☆ 迎接客人、引座 (1)客人到达餐厅，迎送员上前热情问候，询问是否有预订座位经及用餐人数，然后引领客人到适当的座位，并为客人拉椅，请客就坐。 (2)在点心卡上填写桌号及用餐人数，把卡插在桌号牌上。 (3)通知看台服务员前来服务。 ☆ 上茶水 (1)客人入座后，服务员立即上前问候，送上小毛巾，把反扣着的茶杯翻正，并为客人拆去筷子套。 (1) 向客人推荐餐厅供应的茶叶,接边客人点茶,然后根据人数并为客人斟茶.第一杯礼貌茶七分满为宜. 点心推销 ⑴推卖点心的服务员把点心保温车推至客人餐桌旁,向客人推销点心. ⑵将客人要的点心送上桌面,然后在“点心卡”上记录数量. 餐间服务 在客人进餐过程中,服务员须勤为客人添水斟茶,更换茶叶,点烟,收点心笼,撤换餐具,更换小毛巾及烟灰缸,骨碟并继续向客人推销点心及提供相应的服务. 结账 客人餐毕要求结账,服务员立即根据“结账”服务程序为客人结账并致谢. 送客人 当客人起身准备离开时,为客人拉开椅子.将客人送出餐厅门外,道别并欢迎其再次光临. 整理桌 迅速撤桌并摆桌,保证餐位足够周转. 早餐的点心服务程序 推销点心 将点心车推至客人餐桌边,打开车盖,礼貌地向客人问好,热情推荐、介绍当餐供应的点心品种. 上点心 将客人所点的点心连同点心笼放在托盘上,从客人右侧送上餐桌并配上酱料,右手示意,礼貌地请客人享用. 登记 将客人所点的点心如实登记在“点心卡”对应的栏目内,如客人需要其他品种,也要记录在对应栏目上,最后将点心卡插回原处. 早餐的茶水服务程序 点茶 (1) 向客人推荐餐厅提供的茶叶品种,请客人点茶. (2) 接受客人所点的茶叶品种后,立即为客人冲茶,6位以下客人冲一壶茶,7位经上客人冲的水须滚烫. 斟茶 (1) 茶泡好后,要为客人斟茶.斟茶时,注意先宾后主,女士优先. (2) 一手端壶把,一手壶盖,茶水倒入茶杯4/5量为好. (3) 斟茶时,要注意茶杯把偏右,壶嘴朝外,不要对着客人. (4) 礼貌地请客人用茶,然后将茶壶对称摆放在餐桌上. 加水 (1) 当茶壶内的水只剩1/3时,要随时为客人添加开水 (2) 如发现茶水淡了,要主动询问客人是否需要更换茶叶,如客人同意三角换,满足客人要求. 宴会摆台程序 铺桌布 按铺圆桌布方法铺好桌布. 围桌裙 按铺围桌裙方法挂好桌裙. 摆椅 根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅. 上转盘 摆转盘(同中式零点正餐). 摆银餐碟、汤碗、酱油碟 (1) 摆银餐碟座摆在桌边1.5厘米处,各银餐碟座之间的距离均等. (2) 汤枕和酱油碟分别摆在银餐碟座前方的左侧与右侧,三者相距各1.5厘米. (3) 汤匙在汤碗上,匙柄向左. 摆筷子架、银匙、筷子、牙签 (1) 银筷子架横摆在酱油碟的右方.相距1厘米. (2) 筷子和银匙分别垂直于银筷子架排列,筷子*桌边的一端与桌边相距1.5厘米. (3) 牙签袋摆在银餐碟座的右边,字面向上. 摆杯具 (1) 甜酒杯摆在菜碟座中正前方. (2) 辣洒杯摆在甜酒杯的右边. (3) 水杯摆在矩酒杯的左边. (4) 三杯成一直线. 摆烟灰缸 摆烟灰缸(同中式零点正餐) 小菜碟座 摆银小菜碟座(同中式零点正餐)C. 摆分菜匙 长柄分戎匙和筷子并列架在银长柄匙架上,摆于副主位右边的第一餐位与第二餐位中间,如不在餐桌上分菜,则不摆上述餐具. 插餐巾花 (1) 将两个折花分别插在副主的水杯上,正主位的折花略高;其他餐们折花摆在银餐碟座上. (2) 餐巾花正面朝转盘. 摆毛巾碟 银毛巾碟摆在银碟座左侧,距银餐碟座1厘米,高桌边15厘米. 摆菜单 将宴会菜单两份,分别整放在正、副主位的杯具前方,封面朝转盘. 摆花盆 花盆摆在转盘正中央.