哪个部位的羊肉适合火锅？怎样最好吃？

铜锅耐高温，非常适合当火锅锅具。老北京涮羊肉的铜锅头大底小，体高膛大，分为三部分，上部为通心烟囱，中部为盆状锅体，下部为炉式支架，使用时先向锅内加入底汤，然后把燃红的木炭加入炭炉之中进行加热，食用的时候可以随时添加底汤。以前吃炭锅涮羊肉的时候还可以把羊肉片贴到铜壁上烤出油花来，这样的火锅汤里羊肉味都非常浓香。不过现在讲究环保，很多地方用电磁炉替代了炭火，老式铜火锅也进行了改良，在底部基座里加满水，用电磁炉加热，然后靠水导热将锅烧开，这样既做到了环保，又维持了铜锅的外形，让现代人有种吃到了传统地道老北京铜火锅的感觉。和潮汕有名的牛肉火锅一样，老北京涮羊肉用的羊肉也很讲究。羊肉一般选择内蒙古的羊，草原羊一涮就熟，久涮不老。要手切，切的时候要剔下筋膜，肥瘦均匀，讲究纹理清晰、整整齐齐、自然舒展、红艳美观。铺在青花盘子里透过肉片可以看到盘子的花纹，盘子必须干，不能出水，要立盘不散，翻盘不掉。涮肉不可有浮沫，越涮汤越清。能达到上述要求的羊肉才是上品。老北京涮羊肉一般涮八个部位，分别是羊上脑、羊三叉、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子、羊筋肉。羊上脑：位于脖颈后，脊骨两侧，肋条前，因接近头部故称“上脑”，肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。羊三叉：羊腿部的肉，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉，分为大三叉和小三叉。大三叉是羊后腿部分，肥而不腻，十分嫩滑，入口即化；小三叉是羊前腿的部位，肉质相对瘦一些，涮的时候不用等到完全变色，口感会更鲜嫩。羊里脊：羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，口感嫩，不适合久涮。羊磨裆：臀尖肉，质地松软，偏瘦，筋肉相连。因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。一头沉：羊大腿外侧的一块肉，和大三叉相比，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。黄瓜条：长在羊大腿和臀部，呈条状包裹着股骨，一片肉两种颜色，一只羊身上就两条，肉色淡红，一条条的，口感非常嫩。羊腱子：腱子肉是大腿上的肌肉,纯瘦肉，肉质很弹牙，肉中夹筋，很有嚼劲。羊筋肉：剔除了肋骨的腰窝肉，口感脆香。爱吃瘦的，可以点里脊、黄瓜条、磨裆；爱吃肥的，可以点上脑、三叉、一头沉；爱吃带筋的、脆爽的，可以点腱子、羊筋肉。老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材，比如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候先下一块羊油提个香，然后再涮肉。麻酱蘸料是涮羊肉的灵魂涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不够的，毕竟是清汤，这时候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了。麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能盖住羊膻味，芝麻的香气与羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温，让它适合入口。麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多2:8，讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的。家庭中我们一般就用清水澥，一点点加水到澥开，然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等，搅匀就可以了。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了，咸淡适宜，搭配得当。 原文链接：http://shuzhiren.com/post/96731.html