厨房里的科学知识（是科学的探究实践作业急求啊。）

厨房里的科学知识 一、厨房里的力学知识 厨房里要用到各种各样的菜刀，可以用到相关的知识来解释：1.刀口的锋利程度（钝与锐），可以使用压力、受力面积和压强之间的关系予以解释；2.刀身的锲形程度，可以使用力的分解，以小力产生大分力予以解释；3.刀柄的长短，则可以使用力矩平衡予以解释；4.刀口的平整和锯齿形，那就用摩擦、力的分解等解释；5.刀的平整程度，则用切割物体时的受力大小及功能不同予以解释，如切开易分割的物体，只要刀口锋利，一般做得较扁平，而剁骨头的刀，若如此，极易卷口，故一般都比较厚。 二、厨房里的化学知识 煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。一堆生菜，经过烹、炸、炊、闷以后，变成一盘色、香、味俱全的佳肴，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识。如烹调，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱为尺度的。渗透力强的后加。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。 烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去，另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚、变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。 烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖是必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺较多，因此，鱼死得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味，酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。 厨房中的化学是无处不在的，比如：液化气是一些低级烃类的混合物，而烃小分子 低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收。 小厨房，有着大学问，厨房里的科学远不止这些。我们在日常生活要细心观察身边的科学现象，联系到我们学过的知识，去分析和解释这些现象，就能够提高观察、分析及解决问题的能力。特约作者骆利青达志和 原文链接：http://shuzhiren.com/post/100035.html