四川出名火锅

　四川为盆地地形，气候潮湿，自古以来就布满瘴疠之气。当地居民为了保养身体，用《本草纲目》记载的有入肺发汗、入脾暖胃功效的川椒来去除瘴疠之气，并广泛地运用在料理中，所以四川菜便以味重麻辣著名。 　正统的麻辣火锅，又叫毛肚火锅，锅中配料主要是牛毛肚及其他牛杂；现在的麻辣火锅则多了丸饺类，算是改良过的麻辣火锅。 　四川麻辣火锅最迷人处，就是浓香重辣的汤头，而一锅好汤头来自牛骨精心熬炖的精华，再加上辣椒及花椒调味，麻辣之余还吃得出香味才算佳品。为了营造香味会采用八角、中药等东方香料；正统的四川麻辣锅香味，纯粹来自花椒、辣椒、葱、姜和蒜等基本调味料，有时候还加豆瓣、红糟及酒来丰富口感。 　为了让不嗜吃辣的人也能享受麻辣火锅的滋味，很多店家都推出鸳鸯火锅，以红汤头及清汤各占一半的方式，让客人能同时享受麻辣与清爽两种口味。 【菜名】 四川麻辣火锅 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。 【制作过程】 1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。 2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。 其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把 　麻辣火锅的做法： 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火候很关键： 1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起待用 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 １甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。１０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百１１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。１２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。 原文链接：//shuzhiren.com/post/96921.html