煎牛排可以用橄榄油么？

我们经常会被建议，腌制和煎牛排时，最好都用橄榄油，究竟是为什么呢？什么是“烟点”？首先我们需要了解一个概念，即是“烟点”。烟点是指在不通风的条件下加热油脂，观察到样品发烟时的温度。烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。烟点以mm为单位表示，一般值在22-28mm，对于食用油脂来说，烟点是把油加热到一定程度，油开始冒烟时候的温度，通常情况下，这温度一般在215摄氏度以上。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸等比甘油三酯易挥发。一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多。未精制的油脂和因使用而发生水解、氧化的油脂的烟点远低于高级精制油。为什么西方烹饪喜欢使用“橄榄油”？了解了“烟点”之后，我们再来谈谈“液体黄金”橄榄油。橄榄油被誉为“液体黄金”，在我们过往的印象中，橄榄油是一种健康油脂，但同时伴有不耐高温的特性，因此商家在做推广的时候，一般会提及橄榄油最好凉拌使用，而对于不习惯凉拌菜的家庭来说，橄榄油更多只是过节礼品，并未充分发挥其作用。首先，我们不禁要问，橄榄油真的不耐高温吗？不少宣传都会提到橄榄油的烟点低，高温就易变质，产生毒素，不适合中式高温爆炒。这里必须要指出的是，烟点属于一种极限温度，橄榄油的烟点约210摄氏度，而一般的家庭烹饪，爆炒油炸，也是不会超过200摄氏度的。因为烟点并不低，因此橄榄油拥有不易起烟的特性，如果长期用来做饭，会发现厨房的墙壁会比较干净不黏腻，相反，如果用烟点过低的油脂，因为经不起煎炸的高温，挥发后会形成油烟附着墙壁，导致墙壁黏腻。因此，欧洲的餐厅和家庭适合做开放式厨房，并不在于他们只吃凉菜，关键在经常使用的橄榄油——烟点高、耐热效果佳。为什么建议牛排搭配橄榄油？橄榄油富含丰富橄榄多酚、单不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化元素，在烹饪中有一个非常重要的作用：提味。橄榄油不同于其他油类，有较大的自身气味，容易掩盖食材本身的味道，上乘的橄榄油来自新鲜果物的冷压初榨，自身的清新果香不但不会抢味，对于蔬果、白肉、谷物，更有意想不到的提味效果。食材本身足够新鲜优质，比如优质牛排，那么仅需一点橄榄油、少许海盐，既不掩盖牛排本身的香味，同时又能提升滋味，在烹饪和享用的过程中，随着橄榄油和海盐的融化，香味持续发酵，能够带给食客多重美妙口感。怎样才算好的橄榄油？只有上乘橄榄油的新鲜与清新果香，才具备真正的提味效果；富含活性的抗氧化元素，更是健康与美丽的源泉。这些效果是橄榄灯油、精炼油及果渣油都达不到的。来自欧洲的原装进口、标签写着特级初榨，就等同于上乘的橄榄油吗？答案也是不一定的。因此，消费者需要更进阶的鉴别能力，才能挑中好物。与其他食用油不同的是，上乘的橄榄油来自新鲜果物的冷压初榨，就像鲜榨果汁般，保留自然的清新果香。好的橄榄油就像好的红酒，只有味道对了，才是货真价实。现如今，机器检测局限性也越来越大，因为化工技术发达，任何化验数据都有可能被勾兑，因此橄榄油的鉴别更多来自专业的赏味人士，专业人士的分辨能力，甚至能超过机器。因此上乘橄榄油不一定是通过化学检验的油脂，更重要的是需要通过专业人士的感官评测，需要具备新鲜且美味的口感，只有这样的新鲜橄榄油，才有充分的抗氧化元素，带来真正的健康与美丽。上乘橄榄油的味道是什么样的呢？它像春天的青草捻在手中，感受新鲜、青草的芬芳，体验这种味道是一种人的自然本能，一种对于美好口味的天然追求 原文链接：http://shuzhiren.com/post/100012.html