从路边小吃到连锁餐饮 古老的“烧烤”如何焕新生长？

本报记者李国阅读提示每个城市的街头巷尾，你都能看到许许多多的烧烤店，它们不仅是年轻人的最爱，也是老年人和家庭消费的首选，人们对于烧烤的热爱程度可见一斑。夜幕降临，位于重庆涪陵长江边的码头烧烤灯光逐渐亮起，空气中弥漫着烧烤的香气。5月25日晚上，正在享用烧烤的顾客张先生说：“这里的就餐环境太安逸了！吹着江风，吃着烧烤，真是难得的体验！”据了解，随着烧烤的火爆，越来越多的烧烤创业者加入到了美心红酒小镇这条“海鲜烧烤街”，成为乡村振兴的重要力量，为当地创造了大量的就业机会。烧烤，人类祖先首次脱离生食的烹饪方式，如今焕发新生机，过去8年我国烧烤市场增速达11%，让众多创业者与投资者跃跃欲试，2023年全国烧烤市场规模达到2432亿元。预计到2026年，烧烤市场规模将接近4000亿元。天眼查数据也显示，目前我国现存与烧烤相关的企业59.6万余家，仅今年1~4月，就新增注册企业3.3万余家。夜经济助推烧烤业态爆火烧烤作为历史较为悠久的餐饮品类，在我国拥有人数众多的拥趸，不同地域都有自己的特色烧烤。诸如“万物皆可烧烤”的锦州烧烤，调料简单、吃法粗犷豪迈的新疆烧烤，论把卖、按把烤、一把吃的宜宾把把烧，主打炭烤生蚝的湛江烧烤……位于重庆市涪陵区的美心红酒小镇以其独特的夜间经济模式，吸引了大量游客和市民的目光。小镇围绕夜味、夜玩、夜赏、夜购、夜养“五夜”消费形态建设，将夜间经济与地方特色烧烤产业深度融合，打造出别具一格的海鲜烧烤街，每周末都吸引了不少游客前来打卡特色烤鱼。记者在这里看到，顾客们一边品尝着美食，一边把酒言欢，不远处，长江上的一艘艘货船缓缓驶过，发出低沉的汽笛声，为这片烧烤店增添了几分休闲度假的气息。码头烧烤经营者高渝说：“码头烧烤旁边有很多民宿，都是一线江景，很多住客晚上都会来我这里小酌几杯，每月营收10万元左右。”重庆，一个美食集结的江湖，食客口味极为挑剔。而在重庆最热闹的观音桥商圈，“杨烤匠”烧烤小吃品牌，目前已在此开设7间直营店，单月营收超过100万元，每天可卖出6000只乳山生蚝，成为全国众多游客在观音桥必打卡的爆款小吃。“杨烤匠”品牌创始人杨万忠是个地地道道的老重庆，跑了3年出租，吃遍了重庆犄角旮旯的深夜烧烤摊。久吃成行家，2010年在沙坪坝老街摆摊卖烧烤，圈了一大波热爱美食的铁粉，被食客们戏称为杨烤“犟”。艾媒咨询调研显示，在平均营业时长上，烧烤比火锅、小吃还要晚1~2个小时才闭店，这就更容易捕捉年轻一代的夜猫子消费者。另外，随着这两年“露营风”的爆火，烧烤都是一个极佳的补充业态。“烧烤+”创新模式崛起皮肤白皙、长相斯文、戴眼镜，走在街上，谁都想不到，这是一个掌控着209家烧烤店铺，年流水达5亿元的“外卖烧烤店操盘手”。毕业于重庆西南大学、学习园林专业的孙欢，老婆是烧烤世家。2014年初，经过考察，他们在江北小湾开了第一家店。开业伊始，孙欢就注册了微信公众号，并找到一个微网站将订餐服务与公众号功能嫁接，实现公众号点餐服务。“重庆首家微信烧烤点餐”的理念在当年很新鲜，在巨大流量的加持下，孙欢先后在主城区开了10多家直营店，他的“撸博士”烧烤走上了联营模式的快速路。随着城市化进程的推进和城市面容的升级，过去粗放低廉的烧烤摊或将逐渐被连锁品牌所取代。近几年烧烤行业的愈发成熟，许多烧烤连锁品牌开始崭露头角，商业模式也更加多元化，产品、运营、体验等都在进行多维度重构。目前，孙欢旗下有5个烧烤店月销量达百万元以上，旗下烧烤店已达到了209家。“我现在不做直营店，全部实行联营，我的主要任务是做管理、做策划、做品牌。”孙欢告诉记者，他一直有个大胆的决定，既然烧烤产业这么大，就开一个“烧烤商学院”。不以赢利为目的，让学员在这里学习后，能用专业知识，解决工作或走上创业之路。事实上，随着社会进步和人们对休闲娱乐的需求增加，烧烤行业也不断推陈出新，满足消费者多样化的需求。目前与烧烤相关的专利申请已超万项，科技属性“拉满”。同时，互联网技术的应用也使得烧烤行业更加便捷和智能化，消费者可以通过手机App在线订购烧烤食材、预约烧烤场地等“烧烤+”模式的兴起进一步推动了烧烤行业的跃升。烧烤业亟须品牌和形象重塑在夜经济时段，餐饮经济在市民消费中扮演着举足轻重的角色。美团数据显示，重庆夜经济时段外卖订单量占全天总订单量的四成左右，居西南区域首位，而重庆市夜间烧烤类外卖品类占夜间外卖总订单比例高居全国第一。中关村大河资本合伙人李荣阁认为，从资本角度看，当前新消费领域创业不是好时候，在竞争日益激烈的烧烤行业中，品牌经营变得尤为重要。烧烤企业需要注重品牌形象塑造，提升产品质量和服务水平，建立良好的口碑和品牌影响力。记者从利思客烧烤了解到，为了提高烧烤的口感与质量，不断在自身产品上精进，进行口味的改良与创新。比如在无法使用炭火、明火直接烧烤，利思客x聚慧联合研发出烧烤灵魂搭档——炭烤风味油，让电烤也能拥有传统炭烤风味，满足消费者对烧烤美食的风味追求。重庆工商大学莫远明教授认为，全产业链协同、工业化提升效率、创新口味和技术带来消费场景的多元化是烧烤业发展的重要趋势。“烧烤店要打破白天营业时长过短的问题，可以尝试将其他菜系的特色菜品纳入经营范围，由单一的烧烤转向以烧烤为主的综合性消费也是一个方向。”他说。记者在采访中发现，海伦司推出“小酒馆+烧烤”模式，将火锅、酒水、夜市等多业态融合。呷哺呷哺的“趁烧”，也是“烧肉+酒茶+欢乐”的多元化。“金猪报喜”烧烤旗舰店，对标的是“高端私房菜”米其林餐厅，目标消费群体聚焦“商务人群、小资情侣”等。这些业态和烧烤拥有相似的消费场景，能够形成互补。“一直以来，我们的高标准化供应链，能让餐饮客户在赛道竞争中取得优势，在保障连锁品牌的产品质量的同时，降低运营成本、增强市场竞争力。”烧烤供应链专家、利思客烧烤供应链创始人张利说，当前，绿色健康的烧烤产品开始受到关注。例如：采用低脂肪、低胆固醇的食材，减少油烟排放，使用可再生能源等。这些举措不仅符合现代人的消费需求，也有助于烧烤行业在可持续发展方面取得突破。 原文链接：//shuzhiren.com/post/124432.html