中式快餐这碗饭如何才能“热”起来

相对于西式快餐而言，中式快餐以中国人的餐饮习惯为基础，结合快餐的某些元素，是一种全新的属于中国本土的餐饮形式。肯德基和麦当劳在中国的风行使本土餐饮产业结构迎来新的变化。随着国人生活形态的变化，中式快餐以独特的适合国人的“中国味道”吸引着原本经常光顾“洋快餐”的时尚一族，并为大部分普通消费者提供物美价廉的快餐服务，迅速抢占大量的市场份额。中国产业洞察网数据显示，33.69%的人常吃西式快餐，而61.73%的人仍衷情于中式快餐。因此，中式快餐出现了前所未有的繁荣，营业额年增长超过20%。近年来，随着新消费赛道崛起，现场炒制、称重自选、小碗菜等新餐饮模式诞生，中式快餐成为不少上班族的午餐选择，行业内也诞生了许多中式快餐连锁品牌，比如乡村基、大米先生、真功夫、永和大王、顺旺基、老娘舅等。在中式快餐品牌快速发展的同时，网络上消费者吐槽中式快餐价格太贵的言论也引起了许多人的讨论与共鸣。由于不同的地区经济发展水平有差异，记者主要选取上海与成都两地热门中式快餐品牌，按照一人一荤一素一汤的标准进行测算。在上海，大米先生、真功夫两家中式快餐头部品牌店，按照“一荤一素一汤”标准，大米先生热门菜品搭配下来，单餐价格为36元；真功夫的热门套餐价格为42元起。若按照42元/餐的标准，一个月22个工作日计算，午餐总共需要花费924元；若是加上晚餐以一天两顿的工作餐计算，则需要花费1848元。在成都，大米先生、乡村基、顺旺基三家中式快餐头部品牌店，同样按照“一荤一素一汤”标准，大米先生热门菜品搭配下来，单餐价格为25元；乡村基热门套餐价格为24元；顺旺基热门产品搭配下来，价格为29元。这是什么消费水平？根据上海市人民政府网站公布数据，2022年上海城镇常住居民的人均可支配收入为84034元，平均每月为7003元，单是工作餐支出，或占可支配收入的近三成。而根据成都市统计局数据，2022年成都城镇常住居民的人均消费支出为32171元，平均每月为2681元，每月近500元的工作餐支出占到可支配收入的约四分之一。事实上，按照国家统计局发布的2022年居民人均消费支出构成数据，居民约把消费支出的30.5%用在食品烟酒支出上。若按照这个比例计算，2022年上海城镇居民在食品烟酒上的总花费约为1228元/月，成都城镇居民在食品烟酒上的总花费约为818元/月。这也在一定程度上说明，大部分人在饮食方面的预算没那么多。无论在上海还是成都，实现中式快餐自由确实很难，也不难理解为什么网络上会有关于“月入两万吃不起中式快餐”的讨论。根据欧睿国际发布的《消费者消费中式快餐行为偏好》数据，消费者选择中式快餐主要原因是工作通勤、工作繁忙、没时间做饭。虽然预算有限，但因为没有时间自己做饭，面对并不便宜的中式快餐，白领们也只能“无力吐槽”。根据智联招聘发布的《2019年白领生活状况调研报告》数据，超过六成的白领午餐费用控制在20元以内，其次是预算在21—30元的，占比27.64%。对工作餐而言，实惠和管饱是核心需求。根据艾媒咨询发布的《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》数据，在2021年中国白领群体食用中式快餐可接受价格中，41.5%的受访者选择21—30元（含30元），40.9%的受访者选择10—20元（含20元）。可见，30元以下才是绝大多数白领的选择，而能够接受工作餐价格在40元以上的受访者不到4%。此外，根据艾媒咨询发布的《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》数据，在2021年中国白领群体认为中式快餐需要改进的地方中，有54.5%的受访者选择口味改进，选择价格调整的受访者占比也达到50.5%。短视频里新鲜出锅的盒饭看着那么香，而自己碗里的菜却满是料理包的味道，完全没了中餐的灵魂，这也让很多人无法接受。一方面，消费者都在吐槽中式快餐贵，失去中式快餐自由；但另一方面，连锁中餐也在叫苦，表示钱并不好赚。公开资料显示，老娘舅、乡村基近三年的平均净利率不到4%。根据中国饭店协会数据，国内餐饮行业的总体净利润率在10%左右，中式快餐的净利润率明显较低。赚钱难，究其原因，还是在于餐饮行业房租、原材料、人工这“三座大山”压得企业喘不过气。CBD写字楼工作的白领，大多午休时间不长，能接受走去堂食的范围，基本集中在写字楼一层的商铺，或者毗邻写字楼的商场负一层。连锁餐饮品牌选择在这样人流量大、消费客群还固定的地方开店，店铺租金必然不会低。而且为了能给食客们提供充足的就餐区域，开店面积动辄数百平方米，在这样寸土寸金的地方做生意，成本自然也嫁接到了消费者身上。窄门餐眼数据显示，在商场里开店最疯狂和夸张的，当属“面馆新贵”马记永、和府捞面、陈香贵，其有七成以上的门店都开在商场里。日式快餐品牌吉野家也有一半的门店开在商场，此外，乡村基也有34.1%的门店选址在商场，属于比重较低的餐饮品牌。连锁中式快餐变得越来越贵，走高的食材成本和人力成本压力也是重要推手。以乡村基为例，招股书显示，2019年至2022年，乡村基以上三项成本开支均呈增长趋势。2022年，其所用原材料及耗材、员工成本、物业租金及相关开支分别为20.2亿元、11.74亿元和1.32亿元，占同期收入的比重分别达42.9%、24.9%和2.8%。也就是说，乡村基每收入10元钱，就要花超过7元钱在原材料、人工、房租上。积极争夺“中式快餐第一股”的老娘舅毛利率同样也在下降。成本如此之高，还赚不到钱，这对消费者来说不是个好消息：连锁中式快餐价格本就走高，不继续涨价已是万幸，想要降价怕是难上加难。消费者面对着确实不便宜的中式快餐，餐饮企业面临着利润较低的局面，这也折射出当下中式快餐行业面临的矛盾与困境。让上班族吃到一份实惠可口的工作餐，还需各方寻求一个最优解。转自：消费日报 原文链接：http://shuzhiren.com/post/38670.html