可生食鸡蛋：“无菌”不等于“无风险”

近期，宣称比普通鸡蛋“更安全”“更营养”“更健康”的可生食鸡蛋在席卷消费市场的同时，也加速内卷。可一旦说到生食鸡蛋，却不是所有人都能接受，因为在很多人的印象中，每吃一枚生鸡蛋就像打开一个细菌盲盒，有着各种各样的健康风险。没有煮熟的鸡蛋真的可以放心吃吗？可生食鸡蛋相较于普通鸡蛋，到底是不是标准更高、品质更好？近几年，可生食鸡蛋作为“时髦”的鸡蛋种类，逐渐走入公众视野。有商家宣称，可生食鸡蛋是一种无菌蛋，比普通鸡蛋更加卫生、无腥味，营养价值更高。不少消费者表示，生鸡蛋在口感上有着熟鸡蛋所没有的浓郁与顺滑，无论是在寿喜烧或牛肉拌饭里与其他食材搭配，还是做成溏心蛋、水波蛋、温泉蛋等半熟状态单独食用，都别具一番风味。在各大社交平台上，可生食鸡蛋由于做法相对简单，还被贴上“懒人必备”等标签，受到许多年轻人的追捧。江苏省南京市大润发浦口店的蛋屋，各式各样的特色鸡蛋映入眼帘，而无菌蛋大多摆放在超市门口、独立货架等显眼的位置，多数不直接提及无菌蛋这个名词，而标以可生食鸡蛋、不含沙门氏菌等招牌字眼来吸引消费者。据了解，无菌蛋包装更为精美，且声称含有比普通鸡蛋更多的营养成分，价格是普通鸡蛋的两三倍。该超市工作人员表示，无菌蛋贵在制作工艺上，让鸡蛋保留营养价值的同时杀灭沙门氏菌等致病细菌，这也使得无菌蛋生产成本增加，价格提高，现阶段采购的也多为年轻人。可一旦说到生食鸡蛋，却不是所有人都能接受，因为在很多人的印象中，每吃一枚生鸡蛋就像打开一个细菌盲盒，有着各种各样的健康风险。业内人士指出，母鸡的产道跟粪便排泄是同一个地方，鸡蛋经母鸡的卵巢和泄殖腔产出，带菌率很高，而鸡蛋蛋壳上有许多肉眼看不见的气孔，病菌、霉菌，甚至寄生虫卵等病原体容易因时间、温度及保存方式不当而通过这些气孔侵入鸡蛋内部造成污染。据统计，在全球细菌性食物中毒中，沙门氏菌感染导致的食物中毒高居首位。而鸡蛋就是众多容易被沙门氏菌感染的食物之一。南京市第二医院感染性疾病三科副主任医师胡志亮表示，如果可生食鸡蛋保鲜措施做得不够好的话，引起变质或病菌繁殖增多的时候，生食就更容易产生食物中毒的疾病表现。对于正常人来说，吃下少量的沙门氏菌可以通过自己的免疫力把病菌控制，可是对于易感人群而言，少量沙门氏菌摄入都可能引起食物中毒，并产生发热、恶心、呕吐、腹痛等症状。中国营养学会会员、国家高级食品检验师王思露指出，从原理上来说，可生食鸡蛋是采用巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋，这一蛋类表面的较多微生物会被消灭，同时也会降低被沙门氏菌等有害细菌侵袭的概率。“但需要注意的是，鸡蛋中的细菌通过巴氏杀菌方法并不能完全消灭干净，因而可生食鸡蛋‘更安全’的说法并不成立。”中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波教授表示，可生食鸡蛋也许是更高的企业生产标准和市场中的新消费选择，目前我国可生食鸡蛋产业并无国家标准，如果可生食鸡蛋成为消费潮流，希望未来有更高标准，并不提倡生食鸡蛋的饮食方式。王思露表示，国外相关标准仅针对的是“鸡蛋的生产管理过程”，在后端购买过程中消费者根本无法去甄别。所以即便贴上可生食鸡蛋的标签，也不意味着就一定能放心生吃。乌乡基品牌负责人杨先生表示，目前可生食鸡蛋大多能够保证在生产、包装、运输环节处于无菌状态，但鸡蛋蛋壳同人体的毛孔一样，本身含有微小的细孔，不能保证消费者购买到的产品都是完全无菌的，因而不建议消费者生食。事实上，引发消费者、资本市场热捧的可生食鸡蛋，也面临着“智商税”等诸多质疑。此前，可生食鸡蛋品牌所宣称的“更营养”“更安全”的说法并不科学。王思露表示，鸡蛋中最主要的营养物质是蛋白质，生食鸡蛋中的蛋白酶抑制剂成分相较熟鸡蛋更高，此物质会影响蛋白质的消化吸收。可生食鸡蛋不等于生食有营养，煮熟的鸡蛋营养吸收率更高。可生食鸡蛋与普通鸡蛋之间的差异，主要是前者食品安全指标更严。上海市浦东新区消保委曾对上海市场上常见的10款可生食鸡蛋和2款普通鸡蛋进行了13项食品安全指标检测，包括污染物、微生物、兽药残留等，发现12款样品均符合国家标准规定，意味着正规企业生产的普通鸡蛋在食品安全指标上，也不亚于可生食鸡蛋。可生食鸡蛋的营养成分也不比普通鸡蛋高，只是更适合某些特殊场景。例如在某些菜肴中，会蘸食生鸡蛋液，可生食鸡蛋的致病菌指标更严格，所以能满足这一场景。可生食鸡蛋单纯从工艺上讲，和普通的鸡蛋相比，仅仅是清洗杀菌的差别，营养上是没有多大差异的。胡志亮建议，免疫力本来就很低的人群如老人、小孩、孕妇以及免疫缺陷基础疾病患者，还是不要生吃鸡蛋为好。罗云波认为，从营养学角度来看，在鸡蛋的主要营养物质如蛋白质、氨基酸等方面，可生食鸡蛋和普通鸡蛋并无太大差别。可生食鸡蛋也许是更高的企业生产标准和市场中的新消费选择。可见，可生食鸡蛋的出现，与倡导生食理念无关，只是迎合了新消费时代中消费者对高品质的追求。但对于部分商家的夸大宣传，消费者还需擦亮眼睛，按个人需求选择适合的产品。（朱美乔综合整理）转自：中国食品报 原文链接：http://shuzhiren.com/post/31852.html