深度：预制菜到底是不是“猪狗食”？为什么入场者越来越多

近日，在东方甄选直播间里，智纲智库（王志纲工作室）创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时表示，他从来不吃预制菜，“那是猪狗食”。此言一出，“专家称预制菜如同猪狗食”的词条冲上热搜。此后，智纲智库工作人员回应外界说，王志纲的言论属于心直口快的个人发言，不针对某一行业或某一个体。然而，“预制菜是猪狗食”言论仍旧引发热议。一边是有人大声表示“不吃”甚至“不能吃”预制菜；另一边是老字号、新品牌争相推出预制菜，《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》更是显示，目前国内预制菜渗透率在10%至15%，预计在2030年将增至15%至20%，市场规模可达到1.2万亿元。很多人由此关心，预制菜到底能不能吃？会不会以后餐饮店都是预制菜？“我们并不太在意‘预制菜是猪狗食’的说法，因为市场反应最有说服力。”多名餐饮业和食品加工业的从业者告诉上海辟谣平台。他们觉得，消费者的口碑要比个体发言更重要。盘点美味是上海预制菜行业的龙头企业之一，不仅有自有品牌产品，也为很多餐厅、酒店代工。公司负责人伍俊峰估算了一下，这个月销售环比上个月又增长了30%，今年以来的销售额同比去年更是增长了40%以上，“增长背后，是消费者认可预制菜，选择复购。”他说，今年的疫情让很多市民重新认识了预制菜，也为众多食品企业和餐饮企业提供了机会，“随着加工工艺的改进，消费者选购预制菜后，自己就能还原出餐厅的味道乃至高星级酒店的美味。所以，如今生活回到正轨了，消费者依旧愿意买预制菜，企业也愿意研发更多的预制菜品种。”在叮咚买菜研发中心，预制菜团队也正忙着研发新菜，各色暖锅、火锅底料等是当下重点，为的是赶上冬令市场。对于“猪狗食”的言论，叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜并不在意，“身边很多朋友问我了，但这对行业不太会有影响，每个人的喜好不同，不强求大家都接受。我们平台上的预制菜一直很受欢迎。要知道，前置仓空间有限，提供的产品必然是市场接受度高、出货量大的产品。预制菜能占据一席之地，是消费者决定的。”她觉得，把预制菜当成普通商品就好，“既不要说是‘猪狗食’，也没必要说是‘风口‘。它就是一种伴随着消费习惯变化而诞生的商品，能不能持续发展，依靠的是消费者的口碑，不因资本驱动，也不会受个人负面评价影响。”也有业内人士评价，“猪狗食”的评价太随了，不用在意，“有人不了解玉米，说玉米是‘猪食’，如果当真，就没意思了。”在专业人士眼里，“预制菜”无所不在：不论是连锁快餐企业中的半成品，还是已经上市许久的净菜，以及餐饮企业中惯常会提前加工腌渍的食材，都属于“预制菜”。某知名餐企的厨师长坦言，“要说完全不吃预制菜，几乎不可能。举个例子，虽然我们的食材当天采购当天烹饪，但使用的调料是提前准备的，还有些属于‘复合调料’，由供应商按照我们的要求加工。从某种程度说，这类调料也是预制菜。”虽然预制菜已经成为生活的一部分，但围绕预制菜的争议仍有不少。较为突出的观点有几点：一是预制菜缺乏标准，所以良莠不齐。二是预制菜添加剂多，还有防腐剂。三是预制菜营养不均衡。事实并不完全如此。“没有特别针对预制菜的标准确实没错，但是，预制菜生产必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》等国家标准要求。还有很多企业设置了企业标准，要求比国家标准更高。”欧厚喜认为，“预制菜没标准”是误读，“如果不遵守标准，就违反了食品安全法，产品不能上市，企业也会被严惩。”按照标准生产预制菜并不容易，因为“餐饮属于非标品，把非标品变成标品，难度不低。”叮咚买菜味型师付安永有好几本笔记本，上面密密麻麻写着食材名称、产地、重量，调料名称、品牌、重量等，还有咸度甜度测试仪、理化实验室的各种数据。这些都是他在研发和跟踪菜品质量时的记录，“每一次尝试、调整都会记录在案，确保预制菜的每个细节都符合标准要求。”不同品牌的预制菜生产过程大致相同：由研发部门确定食材和工艺，形成配方，交给生产部门规模化生产上市，实现所有产品的“拷贝不走样”。在叮咚买菜，还有一个跟踪环节，“产品上市后，我们会以普通消费者的身份回购，继续进行各个指标的检测，评估规模化生产、配送流通等环节会不会影响产品口味。”至于外界所称的“预制菜添加剂多、营养少”，也有一定的误解。首先，合格产品的添加剂使用均严格按照国家标准，不危害人体健康。“有人觉得预制菜的成份说明中有很多添加剂，其实自家烹调中也会用到，如酱油、辣酱等各种调料中就有添加剂，消费者自己做饭时不太介意。但按照国家规定，预制菜生产企业须将这些调味剂中的添加剂在产品说明中均罗列出来，看起来预制菜就有很多。其实，消费者大可不必谈添加剂色变。”标准专家陈旭指出。其次，预制菜也不用额外添加防腐剂。多家预制菜生产企业均表示，根据现有的生产工艺，大部分产品并不需要防腐剂。一方面，很多预制菜进行高温加工后短时速冻，既锁住了美味，又能避免细菌滋生。只要运输、存储、销售符合冷链要求，不需要防腐剂也能保鲜。另一方面，有些防腐剂与食材本身有关。例如，腌腊制品中有部分添加剂具有防腐作用，也是国家标准允许添加的。如果预制菜生产时使用这类食材，那么势必在产品成份表中，需要罗列对应的添加剂。最后，客观看待“营养少或营养不均衡”话题。不少营养专家比照预制菜的营养成份表得到“钠（盐）含量较高”“荤素搭配不均”等结论，但从业人员认为，这与菜品特色和个人口味有关：粤菜和徽菜的用盐量不同，蒸煮类的预制菜与油炸类的预制菜用油量不同；还有，有的消费者喜欢清淡，有的偏爱浓油赤酱……“就同样的菜品而言，能满足大多数人口味的预制菜与餐厅现制菜在营养成份上差异不大。要营养均衡，合理选择菜品可能比一味排斥预制菜更科学。”陈旭说。事实上，针对预制菜的监管正越来越严。除了已有的国家标准，各地还根据实际发展，有的放矢地提出意见和建议。例如，江苏省消保委联合20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准，明确了不同预制菜种类的贮存温度，以及食用方法、贮存方法、保质期限等标注。广东省在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》等5项预制菜地方标准。围绕预制菜还有一个争议：按照操作说明，将主料、配料与调料混合，就完成了一道菜，会缺乏现制菜的“锅气”。然而，在预制菜研发者和生产者看来，预制菜与“锅气”并不矛盾。“为什么同样的菜品，消费者觉得在餐厅里吃与外卖回家吃，味道有差异？原因之一是配送改变了餐品温度，导致口味差异。消费者选购预制菜后，直接加热食用，反而能获得‘锅气’。”付安永用一道简单的“荷塘小炒”来展示预制菜的“锅气”：在工厂，莲藕、荷兰豆、胡萝卜等食材经过清洗切配后，真空冷藏。消费者选购后，打开包装，沸水一汆，热油快炒，按口味加盐即可起锅。若要再考究一点，用些许淀粉勾芡，就能显得各种蔬菜颜色更加鲜艳，与现切现制别无二样。仍在研制中的小炒黄牛肉同样如此：肥瘦相间的黄牛肉提前切配腌制后，热油炒开，加入酱料和辣椒酱后翻炒，就可起锅。前后不过5分钟，已经色香味俱全。付安永说，有消费者觉得餐饮企业使用预制菜不合理，其实有误区，“餐厅里的黄牛肉也要提前腌制，只不过可能在后厨腌，也可能在中央厨房腌，而预制菜在工厂腌。只要原辅料的品质有保证，加工场所并不重要。”不约而同，各家预制菜生产企业都有自己的“拿手好菜”，并且觉得比餐厅现制更出彩。既有熬煮类的汤煲，也有油炸快炒类的菜肴。伍俊峰说，这是工业化生产工艺决定的。以汤煲为例，消费者觉得餐厅的小火慢熬好吃，担心预制菜是高压锅制作的速成品。殊不知，预制菜同样是小火慢熬，只不过锅大一些，“餐厅一次熬一只老母鸡，工厂一次可以熬50只老母鸡。”规模化对应的是标准化。以盘点为例，原材料要经过严格审核才能进入生产环节，加工设备由电脑控制并监控，温度、时间严格按照配方要求，不差分毫。相比之下，餐厅出品可能因为不同厨师的“手势”差异而略有区别，“这不是说厨师做的不好，只是说，预制菜的品质更稳定。”欧厚喜也喜欢做菜，但发现自己做的小龙虾总是不能超过自家平台的预制菜“拳击虾”，哪怕用同样的主配料。仔细研究，发现差异在加工方式，“不同时期的小龙虾需要不同的加工方式。比如刚上市的要先蒸后炸；集中上市的要高温快炸，预制菜生产时都会考虑到，但消费者不一定知道。油炸让虾头与虾身之间形成空隙，肉质Q弹，后期调味更入味。不论自家还是餐厅烹制，都很难用那么大的火、那么多的油‘锁鲜’。”不过，部分消费者表示不太能接受“餐厅使用预制菜”。也有消费者保护组织提出，使用预制菜的餐厅应当公示，让消费者明白消费。餐饮界人士表示，公示不容易，“不是不愿公示，而是公示些什么？比如说，净菜是否属于预制菜？提前加工腌制的原料是不是预制菜？之前各地都提倡发展中央厨房，但现在，又让人误解中央厨房的产品不好吃，这对餐饮业不公平。”有餐饮界人士提出，部分消费者觉得在餐厅里吃预制菜不划算，但餐饮属于体验消费，由菜品、服务、环境等综合构成，“归根结底，还是因为消费者对预制菜有误解。其实，要生产预制菜，大厨也要花很多功夫研究口味和工艺，这也是个性化的呈现。所以，消费者最后消费的并不是预制菜，而是厨师的研发心血、餐厅的服务、环境，等等。”（题图为预制菜研发人员的操作台本文照片、视频均作者拍摄） 原文链接：http://shuzhiren.com/post/25392.html