源森生物：关于植物肉在中国发展的一些思考

前言：经历了“植物肉元年”的熙熙攘攘，2020年，我们需要些冷静的思考，本文由植物肉行业内人士撰写，文中所谈，皆为笔者经过多次实践与思考后对植物肉行业的真实观点与感受。十月过半，源森生物做植物肉也整整一年了，这一年中的大部分时间我们是在开发产品中度过的。从原料选择、工艺设计、调香调味、营养强化、设备开发等每一个过程都在挑战整个团队的认知，从开始以为是个简单事，到后来发现这是研无止尽的工作，现在，团队将植物肉作为我们共同的奋斗目标和事业。从业务到市场，从研发、中试、生产到供应链保障，我们团队30多人，人人都干劲十足、只争朝夕地工作着。这一年中我们在市场及研发端投入了超过500万的资金，生产及供应链端投入了1000万的设备，同时也与国内顶尖植物肉研发机构和江南大学进行了深入的合作。值得庆幸的是，原益海嘉里（金龙鱼）全球研发中心的研发总监陈莹博士也加入了我们的团队，积极从事植物肉和植物基食品的创新、研发工作。更值得庆幸的是，经过一年的投入，我们的产品在今年8月份上市后的短短一个多月时间内，接到了近300万的订单。这背后经历了十几轮围绕同一产品的创新和迭代，上万名消费者的感官测试。在这些测试中，产品经受了众多客户的挑剔和考验，从产品的风味，质构，形态等多方面都提出了不少意见和建议，正是这些宝贵的反馈意见，让我们深刻意识到了国内消费者的众口难调，和探索植物肉行业的任重道远，也更加坚定了对一款好吃的植物肉的探索。有人把2019年称为中国植物肉行业的创业元年，经历元年，掠过繁华。元年过后，浮华散尽，面对国内植物肉行业存在的问题，我们也该冷静下来做些思考。植物肉在国内销售已一年有余，这一年的市场嘈杂热闹，有初创企业融资成功，有二级市场的概念炒作，有消费端的各种联名，更有国外大品牌在国内的生产落地。唯一遗憾的就是看不到销量可观或者说复购率还不错的产品（原有两家做素食渠道的生产企业除外），这个问题的唯一本质就是不好吃，非得有第二个的话那就是贵。风味的不完善和价格高昂是挑战国内消费者对食品认知底线的事，解决好这两大难题是目前国内植物肉行业的首要任务和当务之急。植物肉的主要原料是植物蛋白，确切来说包括油籽蛋白、谷物蛋白和坚果蛋白在内的非动物来源蛋白。但在中国生产的植物肉，基本上是以大豆蛋白和小麦面筋蛋白为主。在中国要研究大豆类蛋白的消费历史，得从豆腐说起，豆腐在国内有几千年的消费历史，因此豆腥味在中国人的味蕾记忆中已上升到基因层面，几乎我们测试过的每一个消费者都会以第一感觉有没有豆腥味作为判断植物肉好坏的评判点。其次是以豆腐为衍生的其他豆类制品，比如豆干、腐竹，接受测试消费者提到的第二个问题是，咀嚼起来是不是跟豆干很像？这个问题归结起来即目前的植物肉产品无法产生类似肉类嫩滑可口的咀嚼感。如果在这两个本质问题上没有突破，消费者始终会认为植物肉仍是一种升级版的豆干制品。再次就是消费者对风味的要求，现在国内植物肉风味都在走肉味模仿的路线，比如牛肉，中国人对肉的风味印象是停留在烹饪后的层面上，比如火锅涮肉，红烧牛肉，酱卤牛肉等。不像国外的牛肉产品比较单一，且更多偏向食材，比如煎牛排，牛肉汉堡肉等等。大家对肉的风味判断依据的不同导致了对产品要求的不同。美国植物肉市场的崛起，汉堡渠道贡献了超过80%的销售，且汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。在国内，汉堡并不像在美国一样是刚需，是更多人调节饮食多样性的渠道，且绝大多数冲着吃真肉而去，因此两者的消费量无法比拟。要在国内做好植物肉，就必须回归到中国传统的肉类消费场景。大餐饮里的火锅、烧烤、卤肉、红烧、炒菜等餐饮场景，面对这些复杂的消费场景，几乎每一个都需要不同的产品形态，而更加复杂的问题是，每一个产品形态对肉质的要求都是不一样的。比如涮肉要求薄，要能经得住涮；烧烤要求有味道，有油脂，经得住烤；卤肉要看风味和颜色；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。不同消费场景下，对肉质，口感，以及蒸、煮、煎、炸等不同条件的要求，都需要开发者从源头去设计产品，绝对不是简单的拿一种原料做形态上的改变。就比如涮肉类产品，用豌豆蛋白和大豆蛋白去设计，无论用什么样的拉丝技术，都会涉及到经过高温和长时间蒸煮过程中的分散，或者是咬不动两种极端。太紧不容易入味，不容易嚼，太松了容易散。拿卤牛肉来说，单纯用豆类蛋白解决，虽然有蛋白含量高，容易成型等特点，但是豆类蛋白带来的豆腥味，吃多了之后不容易消化，反胃等问题都是消费者难以接受的。首先，必须认识到植物肉是一个工程化的，多学科交叉的复杂问题，也是产品的升级定位问题。原辅料的从头选择甚至是加工工艺的研究，比如，牛肉和鱼肉从本质上来说，需要选择的原料是不同的。牛肉纤维粗短，富含油脂，质构紧密；鱼肉纤维细滑，质构嫩滑，这就需要我们按照不同的肉质结构选用不同的原料蛋白，除了豆类蛋白还有菌类蛋白，藻类蛋白，其他发酵类蛋白都是优质的备选方案。目前的挤压技术主要是围绕大豆蛋白来展开。最大程度模拟真肉的纤维感和嚼劲。但是对于中国类型多样的植物基原料的拉丝化或是拆丝技术的研究依然涉及很少。如何升级挤压膨化技术，得到更多优质植物基的拉丝组织蛋白以更好的接近肉类纤维，是业内急需解决的挑战。各大香精公司和调味料企业都在积极寻找植物肉风味解决方案，希望可以用天然不添加的手段解决植物肉风味问题。例如选用中国百姓相当熟悉的传统香辛料与中草药的结合，模拟出人们熟悉的酱卤、十三香、红烧等味道，不但会解决反胃等问题，更会赢得消费者的信任感。无论植物基有多好，要真正做到替代肉类，必须研究营养成分上的差别，除了外表的像之外，做到内在的像。植物基跟动物源比，好的地方在于少了动物脂肪，嘌呤等不利于健康的成分。但在氨基酸，矿物质，微量元素等营养元素上也存在明显差距。如何针对不同人群的影响需求，做好营养强化也将是一大挑战。要真正解决这一难题，就该在技术创新，思维创新上不断进步。植物肉行业在发展，一批批的技术和产品在不断淘汰和迭代，而食品科技的发展也在日新月异的推进着：湿法挤压技术，新型食品胶体，植物基牛油，植物胶原蛋白，发酵菌蛋白技术，细胞培养肉技术等等只有不断的进行原料创新和技术创新，才能摆脱现有技术和原料带给产品品质的制约。采用植物蛋白结合发酵技术，或与细胞培养技术联用的技术组块模式，也是解决植物肉目前存在众多缺陷和桎梏的新途径。产品、品类的升级定位，是综合以上方方面面，赋予产品新内涵和生命力。植物肉，源于“豆腐”但优于“豆腐”；来自“素食”但高于“素食”；发于“肉类”但胜于“肉类”。这也为植物肉的营销提出了全新课题和努力方向。其次，从创业者到资本市场都需要有更加理性的认知，把钱和精力更多的投入到产品研发上。越是目前难以攻克的技术难关，越是复杂的技术难题，也越是能证明中国植物肉在研发端大有可为，且是能够建立“护城河”的。这是不少投资人都很关心的问题。我能给出的回答是，实际在技术方面的差别并不大，比如国外多用豌豆蛋白，国内多用大豆拉丝蛋白。但是这两种蛋白的全球供应大部分来自国内厂家。国外所使用的发酵血红蛋白，国内也能生产出来，只不过法规不允许添加。国外知名植物肉企业在国内建厂是对自己资本实力以及国内市场的看好，以及初期出口到美国的需求考虑，并不是绝对的技术自信。真正困难的是结合国内消费习惯和消费者喜好，实现产品的创新研发与营销。虽然国内植物肉研发起步较晚，但是借助行业风口，越来越多的企业投入大量资金和人力进行研发和技术攻关，市面上不断有优质国内自主研发植物肉产品涌现，也反映出我国植物肉技术的突破。例如源森生物自主研发的世界上第一款植物肉代餐棒，采用了世界上先进的蛋白重组技术，结合独家的纯天然风味调制配方，科学的营养设计，打造出一款优秀的植物肉代餐产品，实现了品类升级。任何一个行业，只有产品足够成熟，产品力的基本问题解决了，才足以支撑市场去分化细分领域，分化产业链，分化销售和生产。在产品力不成熟的情况下，靠概念去教育消费者往往需要付出巨大的代价。这种情况下，往往在供应链端蕴藏着巨大的机会，踏踏实实突破其中的几个实用性技术“瓶颈”，往往会带来颠覆性的结果。在顶尖研发团队和消费者的不断测试的闭环过程中，在国内解决这个问题，应该还有2-3年的时间窗口期。植物肉技术在产品上的体现是好吃和低价，这些都是容易被消费者感知的。而中国人在满足中国胃的问题上，有着得天独厚的优势和积累。而要解决好这个问题，要从工程学和生物科学两个维度去实现。工程学和生物科学的有机结合，不断推动着产品迭代和技术升级。从目前植物肉的发展趋势上看，主要分为三代技术应用。1国内有着更加丰富的植物基资源。我们每个人的味蕾中都留下过像肉的植物的记忆，比如茄子，香菇，魔芋，竹笋等等，这些植物虽然比起豆类蛋白的含量低，但是从纤维结构上来说，更适合做肉。从工程学上讲，应用现在先进的工程技术把国内丰富的植物原料加以拆丝，交联，融合等质构化处理及风味优化，将成为提升植物肉口感的最优路径。替代蛋白（包括真菌蛋白，海藻蛋白等），使用菌类发酵蛋白制成的植物肉产品，相较于大豆蛋白植物肉，优势明显。其具有口感更丰富，无豆腥味，汁水感强，且营养丰富，产量更大等特点。在国外QUORN，Emergy等公司已经采用发酵技术，使用真菌蛋白做出了品质更好的新一代植物肉，Impossiblefoods也在尝试用此来源的蛋白进行复配推出下一代产品。我们必须得看到发酵工业在国内的优势更明显，无论从研发到生产的配套，都有着深厚的积累。现在问题在于，国内植物肉处于发展早期，要想实现菌蛋白植物肉从观望国外市场到在国内实现产品自研自销，需要在菌类发酵领域需要投入大量的研发资金和人力成本，聘请微生物技术专家，引进先进的技术及产线等，所以谁提前在这些领域布局，谁的先发优势就更强。当细胞培养肉技术在2018年亮相国际时的确带来了足够的震撼，我国的科学家也丝毫不落后，在2019年推出了国内首款细胞培养肉。从长远发展来看细胞培养肉昂贵的生产成本在短时间内无法解决。但是我们相信随着生物技术和工程学的进步，细胞培养的成本也会有适当降低，到那个时候企业和3D打印结合做布局。同时，结合新时代的信息大数据化所带来的交互体验，为消费者和不同市场打造DIY的植物肉专项产品，应该会带来新的产品体验，是一个值得关注的方向。在可预见的未来，单一原料的植物肉已经不能满足人们的需求，细胞培养肉与发酵真菌蛋白技术的联动，将成为绝大多数高端植物肉的发展方向，而湿法挤压和干法重组植物蛋白将有机会进入千家万户的餐桌成为日常肉类的替代食材，这三种技术的不同组合和应用也将产生出不同质构和口感的肉类替代产品。而最原始的天然植物原料，也将有机会重返植物肉舞台，作为植物肉的完美填充和部分替代，最终实现植物肉行业的蓬勃发展。以上的产品组合也正是我们目前关注的“全肉”“半肉”和“零肉”等细分品类和市场定位。 原文链接：//shuzhiren.com/post/11420.html